La Nostra Pasta Fresca

Chi ama cucinare lo sa: niente dà più soddisfazione che mettere, letteralmente le mani in pasta. Partire da  pochi, semplici  ingredienti per ottenere bocconi golosi dalle mille forme e sapori diversi. Parliamo della pasta fresca, ripiena e non. Sfoglia sottile, impasto con uova o senza: una tradizione che parte da lontano e attraversa tutte le regioni italiane.

Intuizione  Prodigiosa

 Quando l’uomo è riuscito a coltivare il grano si deve essere posto il problema di come sfruttare quei piccolo semi dorati. La soluzione più facile è subito apparsa quella di mescolare la farina con ingredienti umidi: acqua uova. Gli Etruschi confezionavano lunghi nastri di pasta, chiamati lagana, che venivano cotti in un brodo di verdure. Sembra  che Cicerone ne andasse matto. Tagliatelle o lasagne  che fossero, il dado era tratto. Nacquero piano piano laboratori di produzioni di pasta fresca mentre la pasta fresca fatta di uova e farina divenne parte  del corredo di conoscenza di ogni ragazza  da marito.

Mondi di donne 

Un piano di legno per dare rugosità, un matterello per stendere la sfoglia il più sottile possibile soprattutto l’esperienza per capire le piccole variazioni da portare a seconda delle stagioni. Le mani veloci che annodano  i tortellini bolognesi, il coltello che schiaccia l’orecchietta pugliese, il ferretto che arrotola i maccheroni calabresi … Mondi di donne. Famose le sfogline  bolognesi, che allungano la sfoglia con il solo uso del matterello e che poi la tagliano a mano. Molte sono le curiosità: C’e chi dice che sia meglio impastare al mattino, perché ci sono meno impurità nell’aria, che se tira vento i tortellini non si chiudono bene. E ancora: meglio se le donne lavorano insieme, cosi parlano e non sbocconcellano il ripieno …

Dal Piemonte alla Puglia  

Dicevamo: Tanti impasti. Si dividono innanzitutto tra quelli a base do farina di grano duro o di grano tenero, in varie proporzioni  e acqua come per i corzetti, le trofie e le linguine liguri, le orecchiette pugliesi gli gnocchetti sardi al cui impasto si aggiunge un po’ di zafferano, per indorare e insaporire il preparato. Il giallo dei tuorli risplende invece negli impasti ricchi di uova: normalmente 1 uovo ogni 100g di farina (ma chi vuole può  aggiungere qualche tuorlo per rendere la pasta ancora più saporita). È  il caso della maggior parte  delle paste emiliane (lasagne, tagliatelle, tagliolini), includendo anche la pasta ripiena: dal minuscolo tortellino, al tortellone, il formato XL dalle gamma. I casonsei della Valcamonica, gli agnolotti del plin piemontesi dove il plin non è altro che il pizzicotto con cui si sigilla la pasta.